Coscia di maiale

La coscia di maiale è un taglio di carne suina che raramente si vede intero al banco del macellaio o al supermercato, ma quasi sempre viene sezionato dal macellaio per confezionare bistecche o arrosti.

Anatomia della coscia

La coscia è la zampa posteriore del maiale, dallo zampetto fino all'articolazione dell'anca. Viene tradizionalmente utilizzata per preparare il prosciutto, tramite salatura a secco e successiva stagionatura.

I maiali utilizzati per preparare i prosciutti DOP italiani devono avere caratteristiche particolari, che riguardano la razza, l'alimentazione e la maturità delle carni (il peso dell'animale all'atto della macellazione). Questi suini sono certificati a loro volta da una specifica DOP (Denominazione di Origine Protetta), il Gran Suino Padano.

Per avere la garanzia di consumare una carne proveniente dalla coscia del maiale che sia tenera e gustosa bisogna cercare di trovare un fornitore di maiali italiani e, soprattutto, con caratteristiche simili a quelle del Gran Suino Padano. Molto spesso i maiali provenienti dall'estero (Germania, Austria, Olanda) sono immaturi (molto giovani) e molto magri. Le loro carni si presentano quindi asciutte e poco saporite, ma purtroppo il consumatore cerca carni di quel genere che dunque sono vincenti sul mercato, perché il consumatore medio purtroppo vuole carni magre. Bisognerebbe dunque trovare fornitori (macellai o centri specializzati nella vendita della carne) che vendano carni di maiali pesanti italiani.

Caratteristiche della coscia

La carne della coscia è povera di tessuto connettivo e composta da muscoli piuttosto teneri.

Esternamente troviamo la cotenna e uno strato sottocutaneo di grasso che in genere vengono rimossi, ma che possono essere molto interessanti da salvaguardare soprattutto se si desidera preparare un arrosto importante. Infatti la cotenna e soprattutto il grasso riescono a mantenere la carne sottostante morbida e a conferire anche un gusto molto migliore.

La coscia del maiale è composta dagli stessi muscoli e dagli stessi tagli della coscia del bovino: scamone, fesa, sottofesa, noce, girello, campanello. Il macellaio può sezionarli tutti, o solo in parte (il sottofesa in genere viene lasciato unito al girello, viste le ridotte dimensioni).

Lo scamone è riconosciuto come il taglio più tenero della coscia.

Calorie della coscia

La coscia è un taglio magro: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.

Utilizzo della coscia

La coscia si presta sia a cotture brevi (la temperatura consigliata al cuore è di 71 gradi per il maiale), da arrosto, oppure viene utilizzata per preparare bistecche. Alcuni macellaio preparano fette di coscia intere, spesse 2-3 cm, tagliate con la sega a nastro per sezionare l'osso, che contengono, in sezione, quasi tutti i tagli della coscia. Queste bisteccone si possono cuocere ai ferri o in padella, lasciandole leggermente rosate al cuore.

Altrimenti con i vari tagli della coscia si possono preparare arrosti di varia forma e qualità: molto pregiato è quello preparato con lo scamone, ma si possono preparare arrosti anche con girello e sottofesa, o con il campanello.

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