Pancetta affumicata

La pancetta affumicata altro non è se non una pancetta stesa, conciata, affumicata e stagionata.

 

 

In inglese viene detta bacon, anche se il procedimento anglosassone per preparare la pancetta affumicata è lievemente diverso da quello italiano, per tutta una serie di evidenti tradizioni storico-gastronomiche differenti.

Il bacon deve sempre essere consumato previa cottura, mentre la pancetta affumicata italiana può essere consumata cruda, come un qualsiasi salume. Inoltre il bacon può essere preparato con diversi tagli della carne del suino (spalla, lombo etc...) non solo con il ventre e in alcuni casi viene venduto già cotto.

La pancetta affumicata artigianale non va confusa con la pancetta affumicata a dadini che si trova nei banconi del supermercato, un prodotto industriale e di scarsa qualità.

Non è un salume molto diffuso in Italia, eccezion fatta per alcune zone di montagna, soprattutto trentine e altoatesine, che hanno una lunga tradizione di affumicamento come si evince anche dallo speck IGP, il loro salume più conosciuto.

Produzione della pancetta affumicata

Pancetta affumicata

La pancetta affumicata viene ricavata dal ventre del maiale ed è composta per la maggior parte di tessuto adiposo (la parte bianca) e in minor parte di muscolo (la parte rosea).

La pancetta non viene arrotolata ma lasciata stesa, quindi cosparsa di sale, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche, fatta insaporire e successivamente sottoposta ad un processo di affumicatura a freddo (effettuata a temperature tali da non cuocere la carne) che dura alcuni giorni al fumo di legni aromatici come il faggio, il melo o l'abete.

La pancetta affumicata a caldo, sempre tipica delle regioni alpine, viene sottoposta a cottura a vapore, a 80-90 gradi circa, e contemporaneamente ad affumicatura. Con lo stesso procedimento vengono affumicati tutti i tagli del maiale: il lombo, le costole, lo stinco, ecc. La pancetta affumicata a caldo viene sempre utilizzata nelle cotture in umido, per insaporire i piatti, ma, soprattutto se è magra, può essere utilizzata come ingrediente principale, più che come insaporitore, sebbene vada sempre "diliuta" in modo opportuno con verdure e altri ingredienti, perché spesso mangiata da sola è troppo salata.

 

 

Quindi segue la stagionatura per un periodo variabile di pochi giorni o pochi mesi.

Molto spesso la pancetta affumicata viene confezionata sottovuoto e addizionata di aromi, conservanti (nitriti e nitrati), zuccheri, antiossidanti (E301). Come sempre consigliamo di evitare i prodotti che contengono nitriti, ma di puntare su quelli artigianali acquistabili direttamente dal produttore o dal salumiere di fiducia, conservati con soli nitrati, o senza conservanti.

Il gusto della pancetta affumicata è saporito ma dolce allo stesso tempo e in cucina trova svariati usi, spesso sostituisce il guanciale in sughi come la carbonara o l'amatriciana; in Alto Adige viene usata in alcune ricette tipiche come il rosti di patate, i canederli o i crauti cotti in padella.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Vitamine del gruppo B: in quali alimenti si trovano e quando integrarle

Tra i componenti più importanti rientrano le vitamine del gruppo B: vediamo in quali alimenti si trovano e quando integrarle.

Alimenti ricchi di vitamina B12 per una dieta equilibrata

La B12 è una vitamina che insieme a tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina e acido folico fa parte delle vitamine del gruppo B.

5 alimenti che supportano il sistema immunitario

Per contrastare la comparsa dei malanni di stagione, è fondamentale aiutare il sistema immunitario debole attraverso uno stile di vita più sano, l'assunzione di integratori e un'alimentazione equilibrata.

Alla scoperta del pangasio: perché fa bene e come usarlo in cucina

Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.

 

Nutrizione Autunnale: Consigli per una Dieta Equilibrata

Con l’arrivo dell’autunno è normale avere voglia di cibi più calorici per contrastare l’abbassamento delle temperature, nonché rinforzare l’organismo per evitare i malanni di stagione.

I fichi fanno ingrassare?

I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.

Fichi

I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.

L'olio extravergine di oliva nutraceutico: cos’è e dove trovarlo

Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.