Mariola, salame della bassa parmense

La mariola è un prodotto tipico della tradizione salumiera dell'Emilia Romagna, in particolare delle province di Parma e Piacenza. Un tipo di mariola viene prodotta anche in Lombardia in provincia di Cremona ma qui assume il nome di ciota, dal nome dell'intestino cieco del maiale nel quale viene insaccata. La mariola si presenta come un grosso salame tozzo, di forma sferica, ma si divide in due tipologie in base al tipo di carni suine usate e al suo consumo:

• Mariola da consumare cotta: era la mariola dei poveri, ottenuta dalla cotenna e dagli scarti del maiale. Molto simile al cotechino modenese, va consumata previa bollitura (circa 3 ore) e accompagnata da purè di patate o lenticchie. Non è un salume pregiato, prodotto per lo più industrialmente e molto grasso, quindi non ci dilungheremo sulla sua lavorazione
• Mariola da consumare cruda: era la mariola dei ricchi, quella ottenuta dalle parti nobili del maiale e sottoposta ad una lunghissima stagionatura. Essendo di difficile lavorazione, oggi la mariola cruda è molto rara, prodotta da pochissimi artigiani della zona parmense e piacentina, e per questo tutelata e valorizzata dal presidio Slow Food

Produzione e caratteristiche della mariola cruda presidio slow food

La mariola tutelata da slow food è solo quella prodotta ancora come una volta, con una materia prima di qualità e una lavorazione artigianale, senza l'aggiunta di conservanti. Si scelgono le carni magre dei suini di razze locali (Nera Parmigiana, Mora Romagnola e Borghigiana), quali la spalla e lo stinco e le si triturano insieme alla cotenna sminuzzata. L'impasto viene aromatizzato con sale, aglio, pepe nero e vino bianco e poi insaccato nella mariola, l'intestino cieco del maiale, fino a formare una grossa palla irregolare. L'intestino cieco del maiale ha anche la particolarità di possedere delle pareti doppie e molto resistenti, all'interno delle quali, tra uno strato e l'altro, solitamente si sedimenta del grasso che conferisce alla mariola un gusto e un profumo davvero particolari. Segue una lunghissima stagionatura, di almeno un anno, la più lunga stagionatura di un insaccato di tutta la Pianura Padana, che permette alla mariola di far maturare le carni in tutta la superficie e mantenerle morbide all'interno.

La mariola ha un sapore molto aromatico, deciso ed elegante. Tradizionalmente veniva mangiata durante le festività natalizie dell'anno successivo al quale era stato macellato il maiale.