Proteine della soia

La soia è un legume che si caratterizza per il suo elevato contenuto proteico, pari a quasi il 40% nel prodotto secco. Le proteine della soia possono essere isolate e utilizzate per svariate funzioni, alimentari e non.

Nel 1936 fu progettato dall'americano Percy Lavon Julian il primo impianto per la produzione di proteine della soia isolate, per essere utilizzate nell'industria della carta e dei rivestimenti (cosa che avviene tutt'ora). Nella seconda guerra mondiale le proteine della soia vennero utilizzate per produrre una schiuma antincendio che salvò la vita a migliaia di marinai e di aviatori. Oggi sono utilizzate nell'industria tessile e dei rivestimenti, per produrre adesivi, asfalti, resine, cosmetici, inchiostri e pitture, materiali plastici e tessili, pesticidi e funghicidi.

A partire dal 1959 diventarono disponibili le proteine di soia isolate per uso alimentare, e nel tempo il loro utilizzo fu sempre più diffuso. Oggi le proteine della soia sono utilizzate in tantissimi prodotti industriali: salse, zuppe, surrogati della carne e dei latticini, dessert, prodotti per l'infanzia, pane, cereali da colazione e cibi per animali.

I tipi di proteine di soia

Le proteine di soia isolate sono ricavate dalla farina di soia sgrassata, che residua dalla produzione dell'olio di soia. Il processo chimico-fisico necessario a isolare le proteine della soia è piuttosto elaborato, prevede acidificazioni e alcalinizzazioni con l'utilizzo di diversi passaggi e di svariate sostanze chimiche. Con questo non voglio dire che le proteine di soia siano dannose per la salute, ma sicuramente si tratta di un prodotto industriale che di genuino ha ben poco.

 

A seconda del grado di raffinazione, si possono ricavare le proteine di soia isolate o concentrate.

Le proteine di soia isolate contengono il 90% di proteine, i carboidrati e i grassi sono quasi completamente eliminati. Vengono utilizzate soprattutto dall'industria alimentare, come emulsionante, per aumentare la percentuale proteica dei prodotti, per migliorare la consistenza o per ritenere liquidi. Vengono anche vendute pure, in polvere, come integratore alimentare.

Le proteine di soia concentrate hanno il 70% di proteine e conservano tutte le fibre, oltre che una parte dei carboidrati (vengono eliminati solo gli zuccheri solubili). Vengono utilizzate dall'industria alimentare in svariati prodotti, per aumentare le proteine o ritenere liquidi e grassi, si presentano sottoforma di polvere, di granuli oppure "spray-dried", la forma che troviamo nei bocconcini di soia, utilizzati come surrogato della carne.

Proteine della soia e salute

Proteine della soia

Le proteine della soia isolate hanno un profilo aminoacidico molto interessante, perché pur essendo proteine vegetali, hanno una qualità notevole, in particolare hanno un indice Proteine della soia
PDCAAS

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(uno degli indici di valutazione della qualità delle proteine più completo, perché valuta insieme la digeribilità e il profilo amminoacidico) comparabile a quello della carne, del pesce e delle proteine del latte.

 

Alle proteine della soia sono state attribuite molti benefici per la salute, che hanno addirittura portato l'FDA a consentire l'indicazione sulle etichette nutrizionali che "25 g di proteine della soia al giorno, nell'ambito di una dieta povera di grassi saturi e colesterolo, possono contribuire ad abbassare il rischio di malattie del cuore". I responsabili di questi benefici sarebbero gli isoflavoni contenuti nella soia, dei fitoestrogeni che sarebbero in grado di abbassare il colesterolo.

Come vedremo, tuttavia, gli studi sul rapporto tra soia e salute sono tutt'altro che chiari.

Infatti, nel 2006 un'associazione americana, analizzando gli studi di un decennio sulle proteine della soia, ha concluso che non gli isoflavoni non apporterebbero in realtà alcuno dei benefici promossi inizialmente (riduzione dell'incidenza del cancro all'utero, al seno e alla prostata, attenuazione dei problemi post-menopausa) e che i benefici per il cuore sarebbero attribuibili semplicemente al fatto che la soia contiene grassi polinsaturi e dunque sostituendo a prodotti animali prodotti a base di soia si migliorerebbe il profilo lipidico dell'alimentazione apportando benefici da questo punto di vista.

Anche l'EFSA (agenzia europea per la sicurezza alimentare), nel 2012, ha pubblicato un documento sulle proteine della soia isolate, sottolineando il fatto che solo 4 studi su 14 avevano riscontrato effetti sul colesterolo, e negando quindi il fatto che le proteine della soia siano in grado di diminuire i livelli di colesterolo LDL.

 

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