Proteine

Le proteine hanno un ruolo di primaria importanza negli organismi viventi, il termine proteina (coniato dal chimico olandese Mulder nel 1838), infatti, deriva dal greco "proteios", che significa "che occupa il primo posto".

Le proteine sono composte da una o più catene peptidiche, ovvero composti lineari formati da amminoacidi legati uno di seguito all'altro.

Esistono centinaia di amminoacidi, ma solo venti di questi fanno parte delle proteine: un numero comunque notevole, visto che nell'organismo umano sono presenti oltre 50000 differenti proteine.

Le proteine sono costituite da un minimo di 50 amminoacidi ad un massimo di qualche migliaio. Le catene più corte vengono dette oligopeptidi (numero di amminoacidi minore o uguale a 10) e peptidi (da 10 a 50 amminoacidi).

Le proteine costituiscono il 14-18% dell'organismo umano, e svolgono un grande numero di funzioni:

• modulano l'espressione dei geni, intervenendo nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA;
• regolano il mentabolismo, come enzimi e come ormoni;
• trasportano molte molecole attraverso il sangue e attraverso le membrane cellulari;
• intervengono nella coagulazione del sangue;
• proteggono l'organismo dalle infezioni;
• partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi;
• costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali;
• rappresentano forme di deposito di principi nutritivi.

Tutte queste funzioni possono essere raggruppate in tre grandi categorie:

• plastica: le proteine sono i "mattoni" per costruire tutti i tessuti che sono continuamente soggetti a demolizione e sintesi, prime fra tutti i muscoli;
• regolatrice: le proteine sono precursori di ormoni, neurotrasmettitori e altre molecole di importanza biologica;
• energetica: al contrario dei grassi, che non possono essere trasformati in glucosio e necessitano di quest'ultmi per poter essere utilizzati per produrre energia, gli amminoacidi possono essere trasformati in glucosio tramite la rimozione della parte azotata.

Articoli sulle proteine

Amminoacidi o aminoacidi

Le proteine alimentari, a parte alcune eccezioni, non sono utili in quanto tali, ma come fonte di amminoacidi. Infatti l'organismo scinde tramite la digestione le proteine alimentari negli amminoacidi che le costituiscono, per poi ricostruire le proprie proteine e altre molecole di importanza biologica. Inoltre non tutti i venti amminoacidi sono necessari, ...

Dieta vegetariana e carenza di proteine

Questo pezzo nasce a seguito di alcune segnalazioni di questo articolo che "smonterebbe" la teoria della qualità delle proteine e degli amminoacidi essenziali. Innanzitutto mi preme considerare che un articolo scientifico non dovrebbe essere scritto con l'intento di promuovere una scelta che è puramente etica, pena la perdita di quella ...

Digestione e assorbimento delle proteine

Come abbiamo detto, le proteine alimentari servono principalmente come fonte di amminoacidi, con i quali l'organismo produce le proprie proteine. La digestione delle proteine è quindi finalizzata allo smembramento delle proteine alimentari in amminoacidi semplici. Questo avviene tramite un'idrolisi sempre più spinta da parte di enzimi ...

Fabbisogno proteico del sedentario e dello sportivo

La FAO e l'OMS hanno stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0.75 gr di proteine di elevata qualità per kg di peso corporeo. Considerando che le fonti proteiche sono miste, e il loro valore biologico è mediamente più basso di quello di una proteina di elevata qualità, questo valore viene comunemente portato a 1 ...

La gelatina alimentare

Con il termine gelatina si indica un materiale gelificato, cioè un allo stato di gel. Un gel è un materiale colloidale solido elastico. Si tratta di un liquido disperso e inglobato in una matrice solida. Il contenuto liquido può essere separato dalla fase solida per essiccazione, coem avviene nella produzione della gelatina in ...

Il glutine

Fino a qualche anno fa il glutine era conosciuto solo dagli addetti ai lavori nel campo della panificazione. Oggi è sulla bocca di tutti grazie alla diffusione degli alimenti senza glutine, adatti a coloro che soffrono di celiachia, l'intolleranza al glutine. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza ...

Valore biologico: la qualità delle proteine

Abbiamo visto come le proteine alimentari non vengono utilizzate in quanto tali ma vengono scisse in amminoacidi, che l'organismo utilizza per costruire le proprie proteine. Ogni grammo di proteine che ingeriamo non si trasforma in un grammo di proteine umane, per diversi motivi: la qualità di una proteina sarà tanto più elevata ...