Le proteine alimentari, a parte alcune eccezioni, non sono utili in quanto tali, ma come fonte di amminoacidi. Infatti l'organismo scinde tramite la digestione le proteine alimentari negli amminoacidi che le costituiscono, per poi ricostruire le proprie proteine e altre molecole di importanza biologica.
Inoltre non tutti i venti amminoacidi sono necessari, ma solo nove, poiché gli altri possono essere sintetizzati dall'organismo a partire da altre sostanze.

Gli amminoacidi che l'organismo non è un grado di autoprodurre si chiamano essenziali e sono in tutto 9: triptofano, fenilalanina, lisina, treonina, istidina, metionina, leucina, isoleucina e valina. I neonati non sono in grado di sintetizzare anche l'arginina.
Tirosina e cisteina vengono definiti semi-essenziali, perché possono essere prodotti da precursori diversi, ma la loro assenza porta molto facilmente a carenze.
Il fabbisogno di amminoacidi essenziali è massimo durante i primi mesi di vita, e diminuisci con l'età in quanto l'organismo diventa sempre più efficiente nel riciclare gli amminoacidi essenziali. Anche il fabbisogno di amminoacidi totali (e quindi di proteine alimentari) diminuisce con l'età, ma in misura minore rispetto a quello di amminoacidi essenziali.