Disaccaridi e oligosaccaridi

I disaccaridi, ovvero glucidi composti da due molecole di monosaccaridi, sono i rappresentanti più importanti degli oligosaccaridi. Sono sostanze solide, solubili in acqua, caratterizzate da sapore dolce.

Maltosio

Detto anche zucchero di malto, si ritrova nel malto d'orzo o orzo germinato, in seguito all'idrolisi dell'amido per azione dell'enzima amilasi. È costituito da due molecole di glucosio.

Ha un indice glicemico molto alto, pari a 109.5.

Lattosio

È l'unico disaccaride di origine animale, infatti lo troviamo nel latte, a cui conferisce il sapore dolce.

È formato da galattosio e glucosio. Viene idrolizzato da un'enzima, la lattasi, di cui gli adulti sono, per la maggior parte, privi. Per azione dei lattobacilli il lattosio viene fermentato formando acido lattico, questa reazione viene sfruttata per produrre yogurt e formaggi.

Saccarosio

È il comune zucchero da tavola, che viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.

È formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Per azione dell'enzima invertasi o saccarasi viene scisso in glucosio e fruttosio. Questa soluzione viene chiamata zucchero invertito, ed è presente in discreta quantità nel miele in quanto le api possiedono l'enzima invertasi.