L'acqua utilizzabile non è tutta quella presente nell'alimento ma solo quella libera, effettivamente disponibile.
L'eliminazione completa o parziale di una parte dell'acqua libera presente nell'alimento costituisce un metodo per la sua conservazione.
Per ridurre l'acqua libera ci sono due possibilità:
- ridurre l'acqua totale, e allora
si parla di concentrazione o
essicamento;
- agire solo quella libera, aggiungendo
sostanze naturali (sale, zucchero, ecc.) che sottraggono quest'ultima
aumentando la concentrazione della soluzione .
La disidratazione delle cellule microbiche causa l'arresto delle
attività metabolica, e l'uccisione di alcune specie di
microorganismi. Le spore batteriche non vengono uccise dalla disidratazione.Gli alimenti disidratati si distinguono a seconda del contenuto residuo di acqua libera: avremo alimenti ad elevata e media umidità, e alimenti a bassa umidità.
Gli alimenti ad elevata e media umidità non possono essere conservati a lungo, e devono quindi sfruttare anche altri metodi di conservazione: è il caso di formaggi e insaccati (che utilizzano le proprietà di conservazione del sale), confetture, biscotti, frutta disidratata.
Gli alimenti a bassa umidità sono stabili per lunghi periodi poiché i microorganismi vengono inibiti completamente dall'assenza quasi totale di acqua libera: è importante però evitare che l'umidità dell'ambiente penetri nell'alimento.
