Cause biologiche di alterazione degli alimenti

Le cause biologiche sono le maggiori responsabili dell'alterazione degli alimenti. Le reazioni di degradazione più diffuse sono catalizzate dagli enzimi presenti all'interno degli alimenti o dai microorganismi che li contaminano.

In generale, l'attività degli enzimi scinde le molecole nei suoi costituenti: i glucidi complessi in glucidi semplici, le proteine in peptidi e amminoacidi, i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi.

Enzimi presenti nell'alimento

Gli alimenti naturali sono organismi viventi che possiedono enzimi digestivi all'interno delle proprie cellule, capaci di scindere numerose molecole. Alla morte dell'organismo, gli enzimi vengono liberati e inizia un processo di autodigestione.

Microorganismi

La maggioranza degli alimenti costituisce un ottimo substrato per la crescita di organismi viventi che si sviluppano utilizzando composti organici, alterando l'alimento stesso.

L'azione microbica è causa di due fenomeni.

Alterazione delle caratteristche organolettiche e nutritive

Le principali azioni dei microorganismi si dividono in aerobie (principalmente a carico di lipidi e glucidi) e anaerobie (principalmente a carico delle proteine), e comportano le seguenti alterazioni chimiche, che sono causa di cambiamenti dei caratteri organolettici (sapore, consistenza, odore)

• idrolisi delle proteine e degradazione degli amminoacidi (putrefazioni);
• idrolisi dei lipidi e irrancidimenti;
• idrolisi dei carboidrati e fermentazioni;
• ossidazioni degli alcoli.

In associazione a queste si verificano alterazioni macroscopiche:

• variazioni di colore;
• formazioni di mucillagini;
• ammuffimenti superficiali.

Compromissione della salubrità

Gli alimenti alterati da microorganismi possono dare problemi di salute, che vanno da semplici disturbi intestinali a vere e proprie forme di intossicazione alimentare, se l'alimento è contaminato da microorganismi patogeni.

I microorganismi patogeni possono essere trasmessi dagli alimenti all'uomo oppure possono utilizzare l'alimento per moltiplicarsi producendo tossine: è il caso delle muffe che non sono patogeni di per sé ma producono metaboliti tossici.