Affumicamento - Alimenti affumicati

Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari.

L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.

Il fumo è composto da una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni.

L'azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all'ambiente povero di ossigeno e all'azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l'aldeide formica.

I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all'interno dell'alimento sono molti, ma tutti portano ad affermare che più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il risultato.

Un buon affumicamento, quindi, può durare anche qualche giorno.

Le leggi italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura, che "simulano" l'affumicatura. Essi hanno il vantaggio di limitare al minimo le quantità di idrocarburi aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non è lo stesso dell'affumicatura naturale di qualità.

Gli idrocarburi policiclici aromatici

La fase solida del fumo contiene questi composti, che sono stati riconosciuti cancerogeni (il capostipite è il benzene presente nella benzina verde).

La presenza di queste sostanze nei prodotti affumicati dipende da vari fattori, quali:

• la quantità di ossigeno: più l'ambiente è areato, minore la formazione di idrocarburi;
• la distanza tra il generatore di fumo e l'alimento: maggiore è questa distanza, minore la quantità di sostanze cancerogene che si depositano sull'alimento;
• la temperatura: temperature elevate favoriscono la formazione di composti cancerogeni.

Attualmente si stanno studiando metodi per filtrare il fumo prima di sottoporlo all'alimento, per eliminare gli idrocarburi policiclici aromatici dai prodotti affumicati.